Le jus sucré éclate instantanément, accompagné de la saveur rafraîchissante et aigre des arômes de myrtille.

La saveur de la myrtille, c'est comme capturer un petit paradoxe délicieux : à la fois simple et étonnamment complexe. À la base, la saveur classique de la myrtille est un équilibre parfait entre le sucré et l'acidulé, enveloppé dans un caractère juteux distinct et aromatique. Mais décomposons cela :

• Sucrosité : Une douceur douce, semblable au miel ou à la canne à sucre, pas écœurante.
• Acidité : Un éclat vif et acidulé – pensez à une pointe de citron ou de vin rouge léger – qui empêche la sucrosité d'être plate.
• Notes florales et boisées : C'est ce qui la distingue des autres baies. Il y a une note florale subtile et parfumée (comme la violette ou le lilas) et une qualité terreuse, presque « plancher forestier », surtout dans les baies sauvages.

1. Première impression : Une explosion de jus sucré avec un zeste acidulé immédiat.
2. Milieu de bouche : Les notes plus profondes et plus complexes émergent – cet arôme floral et une profondeur douce et terreuse.
3. Finale : Propre, légèrement astringente (desséchante) des peaux, et rafraîchissante.

• Les myrtilles sauvages (souvent plus petites, comme celles du Maine ou du Canada) sont intenses. Elles sont notamment plus acidulées, plus robustes et complexes, avec une qualité terreuse et « minérale » plus forte. Elles ont le goût de la forêt elle-même.
• Les myrtilles cultivées (les grosses et dodues que l'on trouve dans la plupart des supermarchés) sont sélectionnées pour leur taille et leur rendement. Elles sont plus douces, constamment plus sucrées et plus juteuses, avec l'acidité et les notes sauvages atténuées. La saveur est plus simplement « baie sucrée ».

La saveur artificielle ou « myrtille » dans les bonbons, les muffins ou les yaourts est souvent basée sur l'anthranilate de méthyle, un composé présent dans les raisins Concord et certaines fleurs. C'est pourquoi ce goût de « muffin aux myrtilles » peut avoir plus le goût de bonbons au raisin ou de parfum floral que d'une vraie myrtille fraîche. La saveur de la vraie myrtille est moins parfumée et plus nuancée.

Les myrtilles sont transformatrices. Lorsqu'elles sont cuites :

• Cuites au four ou mijotées : Leur douceur s'intensifie, l'acidité s'adoucit et elles libèrent des notes confiturées et riches. L'ajout de citron ou de cannelle peut rehausser leurs qualités inhérentes.
• Associées : Elles adorent les compagnons qui mettent en valeur leurs facettes : citron (illumine l'acidité), vanille (rehausse la sucrosité), crème (adoucit l'acidité), menthe (complète les notes florales) et épices chaudes comme la cannelle ou la muscade.

Imaginez l'enfant chéri d'un raisin mûr et d'une mûre, mais avec un murmure unique et parfumé de violette et une touche terreuse de tiges vertes ou de terre humide. C'est cette danse élégante entre le fruit sucré et la terre sauvage et florale qui rend la saveur de la myrtille si délicieuse et difficile à cerner.

Ce n'est pas la baie la plus audacieuse, mais c'est l'une des plus gracieusement équilibrées et évocativement parfumées.